Alimentation : circuits courts et qualités gustatives au menu

« Nous avons répondu en 2017 à un appel à projet de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (Paca), de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) et de la Direction régionale de l’agriculture et de la forêt (Draf) sur la lutte contre les pertes et le gaspillage alimentaires », explique Sandrine Moy, référente Responsabilité sociétale des entreprises (RSE) au CHU d’Avignon, structure qui sert un million de repas par an pour 950 lits. Le projet de l’établissement « Mieux manger pour moins jeter » est arrivé en tête des dossiers déposés, permettant l’obtention d’un financement de 23 000 euros. « Notre objectif est de faire en sorte que les patients de l’établissement mangent bien et mieux afin d’agir sur leur autonomie et la dénutrition », ajoute-t-elle. Ce projet est aussi un moyen de préserver les ressources naturelles et de réduire la facture en diminuant la quantité de déchets alimentaires jetés chaque année.

Le plan comprend 35 actions qui vont être mises en œuvre jusqu’en décembre 2023. Parmi elles, l’optimisation des systèmes d’information pour la commande des repas, l’amélioration de la prestation hôtelière avec la formation des agents. « Leurs pratiques ne correspondent pas aux objectifs, reconnaît Sandrine Moy. Lors des repas, il faut mettre en place une aide à la personne afin que les patients consomment plus et qu’il y ait moins de gaspillage alimentaire. » Le dispositif prévoit également la récupération des déchets organiques auprès des patients pour le tri, déjà effectué au niveau du self du personnel.

Donner l’envie de manger

Le projet de l’établissement a des conséquences au niveau de l’organisation du service restauration. L’implication du service diététique du CHU et l’application des conseils diététiques du Programme national nutrition santé (PNNS) entraînent des modifications des recettes. L’équipe met désormais l’accent sur la valorisation de la qualité gustative avec, par exemple, l’introduction de la cuisine à basse température pour les viandes et les légumineuses. « Le recours au circuits courts et aux distributeurs locaux nous permet d’améliorer la qualité des aliments proposés aux patients », souligne Franck Hery, responsable de la restauration, en précisant que dès le 15 juin, les potages seront « faits maison ».

« Nous veillons désormais à ce que tous les sens des patients soient mis en éveil pour permettre une prise alimentaire dans le plaisir », indique Myriam Carloni, diététicienne au CHU. L’équipe travaille aussi sur la présentation des plats pour donner aux patients l’envie de manger. Prochainement, des chefs cuisiniers de la région, qui animent déjà des ateliers culinaires au CHU, vont travailler sur des recettes pour l’ensemble de l’établissement.

Photo (de g. à dr.) : Sandrine Moy, référente RSE, Franck Hery, responsable Restauration, Myriam Carloni, diététicienne.