Le nombre de TIAC le plus élevé depuis 1987

En 2022, 1 924 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 16 763 personnes, dont 643 (4%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 17 (0,1%) sont décédées. C’est le nombre de TIAC notifiées le plus élevé enregistré depuis 1987, année depuis laquelle en France elles font l’objet d’une déclaration obligatoire. Santé Publique France rappelle que chaque année, entre 10 000 à 16 000 personnes sont touchées par une TIAC dans le pays, que ce soit en milieu familial, en restauration commerciale ou collective. Les TIAC représentent un risque sanitaire pour la population et sont souvent causées par la consommation d’aliments contaminés par des bactéries pathogènes. Rappelons qu’une TIAC est définie par l’apparition d'au moins deux cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Elles sont la hantise de tous les responsables de restauration qui sont pourtant soumis à des règles d’hygiène très strictes dans leurs établissements.

Les chiffres de 2022 se situent dans la continuité de la tendance à la hausse observée avant la pandémie de Covid-19. Ils ont dépassé l’augmentation déjà constatée en 2019 après une diminution en 2020-2021, très certainement liée à la mise en place de mesures pendant la pandémie (gestes barrières, distanciation physique). L’agent pathogène le plus fréquemment confirmé est Salmonella pour 42% des TIAC à agent confirmé (44% en 2021). Les agents pathogènes les plus couramment suspectés sont Bacillus cereus, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens, correspondant à 73% des TIAC (67% en 2021). Pour 39% des TIAC confirmées à Salmonella, la consommation d’œufs ou de produits à base d’œufs a été suspectée comme source d’infection (42% en 2021). Les TIAC à Clostridium perfringens, Bacillus cereus ou à Staphylococcus aureus sont majoritairement associées à la consommation de plats composés ou cuisinés (respectivement 39%, 42% et 46%). Enfin, la consommation de coquillages est suspectée être à l’origine de 39% des TIAC virales confirmées ou suspectées. La part des TIAC faisant suite à des repas familiaux a diminué, passant de 33 à 25%, et celle des TIAC déclarées à la suite de repas dans des restaurants commerciaux a augmenté, passant de 35 à 45%.

En 2022, 591 mesures correctives ont été prises (information/formation du personnel, désinfection d’établissement, demande de travaux, fermeture d’établissement et saisie de denrées) à la suite de TIAC survenues en restauration collective ou commerciale.

Pour prévenir et limiter les TIAC, Santé Publique France rappelle les gestes simples et recommandés : bien se laver les mains avec de l'eau et du savon avant et pendant la préparation des repas ; éviter de préparer les repas en cas de symptômes de gastro-entérite ; nettoyer sans tarder le réfrigérateur au détergent si des aliments se répandent à l’intérieur ; à chaque type d’aliment sa planche à découper : en réserver une à la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux légumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas réutiliser les plats et ustensiles utilisés pour les transporter crus ; ne pas conserver les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération ; ne pas conserver au-delà de 3 jours les produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation ; maintenir la température à 4°C dans la zone la plus froide du réfrigérateur et vérifier l’étanchéité de ses portes ; ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures à 4°C ; privilégier des préparations stériles sous forme liquide pour les bébés sensibles aux infections.

Par ailleurs, pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées : cuire à cœur la viande hachée pour les protéger des pathogènes ; la consommation de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée comme le gruyère ou le comté) leur est fortement déconseillée.

Isabel Soubelet