Donner des conseils alimentaires

Monsieur G., 80 ans, est diabétique et les résultats de ses glycémies sont corrects. Vous arrivez à son domicile pendant le goûter, au moment où son épouse lui reproche de prendre un troisième biscuit. « Tu sais que ce n’est pas bon pour ton diabète », lui dit-elle.

Il est alors utile de faire le point sur la consommation de sucre de monsieur G., en présence de son épouse. Vous lui expliquez que les restrictions qu’on lui a conseillées il y a quelques années avaient pour but de prévenir des complications qui n’apparaissent que dix ou vingt ans après l’apparition de l’hyperglycémie, essentiellement quand l’hyperglycémie a été mal contrôlée. En revanche, à 80 ans, il doit être attentif à un risque de dénutrition. À ce sujet, vous lui proposez de faire un bilan rapide en prenant son poids et en le comparant avec son poids habituel pour repérer une éventuelle perte de poids.

LES BESOINS NUTRITIONNELS DU SUJET ÂGÉ

Les besoins énergétiques

Ils correspondent à la quantité d’énergie à apporter à un individu pour maintenir un poids et une composition corporelle compatible avec un bon état de santé et une activité économique et sociale. Comme les adultes plus jeunes, les personnes âgées ont besoin d’une alimentation abondante, variée et de qualité. Sachant que, pour une activité équivalente, leurs besoins énergétiques sont supérieurs à ceux des sujets plus jeunes à cause d’un moins bon rendement métabolique des nutriments. Une idée répandue, mais fausse, voudrait que les personnes âgées aient moins besoin d’apports énergétiques parce qu’ils ont moins d’activités physiques : « Cela vient du fait qu’on croit que l’essentiel de l’énergie sert pour l’activité physique, alors qu’elle est utilisée pour les dépenses au repos, explique Caroline Rio, diététicienne, formatrice en milieu gériatrique. Environ 70 % des apports énergétiques servent pour le métabolisme au repos, alors que l’activité physique ne représente que 15 à 20 % des dépenses énergétiques. On oublie souvent que le corps fonctionne aussi la nuit. »

Les apports nutritionnels nécessaires sont évalués à 36 kcal/kg/jour (2 160 kcal par jour pour un sujet de 60 kg). Ils ne doivent pas être inférieurs aux apports nutritionnels conseillés définis par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), fixés à 30 kcal/kg/j.

Les besoins en protéines

Ces besoins en protéines ne sont pas plus faibles que chez l’adulte jeune. C’est une erreur de penser qu’à partir d’un certain âge, on a moins besoin de protéines, d’autant plus que les personnes âgées consomment moins de viande, de poisson et de laitage.

L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a évalué ces besoins en protéines à 0,8 g/kg/jour en moyenne, et recommande un apport nutritionnel journalier de 1 g par kilo de poids corporel, et des apports de 1,2 à 1,6 g/kg/j en cas de dénutrition ou de pathologie aiguë.

En cas d’agression sévère (infection, intervention chirurgicale…), l’apport doit être augmenté jusqu’à 1,5 g, voire 2 g/kg/j.

UNE ALIMENTATION VARIÉE ET CONSÉQUENTE

3 repas et 1 ou 2 collations

Il est important de maintenir un rythme alimentaire de trois repas par jour et d’y ajouter un goûter ou une collation pour bien répartir les apports dans la journée et réguler la glycémie.

Les repas et le goûter doivent être espacés d’au moins trois heures car, avec l’âge, la digestion est plus longue et plus difficile. « Il faut forcer les rituels comme pour l’hydratation, conseille Caroline Rio. Avec l’âge, la sensation de soif diminue, mais si on a l’habitude de prendre un thé ou une tisane à 16 heures, on a plus de chance d’être hydraté. Pour l’appétit, c’est la même chose. »

Le petit déjeuner

C’est un repas à ne pas négliger car il permet à l’organisme de se recharger en énergie après le jeûne de la nuit. Une hypoglycémie le matin en se levant entraîne un risque de malaise et de chute.

Pour éviter le risque d’hypoglycémie, le petit déjeuner doit être pris moins de 12 heures après le dîner de la veille. Si la personne a très faim le matin, elle ne doit pas se priver. À l’inverse, « une personne âgée qui ne prend pas de petit déjeuner, c’est mauvais signe, car c’est l’un des rares repas où elles ont faim et où elles mangent le mieux à cause du jeûne nocturne, même quand cela ne faisait pas partie de leurs habitudes », souligne Caroline Rio.

Exemple : une boisson + un produit céréalier (pain, biscottes…), un produit laitier (lait, yaourt, fromage…) et un fruit (éventuellement pressé) ou un jus de fruit.

Le déjeuner

C’est le plus souvent le repas principal de la journée. Il doit rester si possible structuré et se composer d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Il est important qu’il apporte des protéines (viande ou poisson ou œufs).

Le goûter

Il est nécessaire pour la régulation de la glycémie, les glucides étant plus difficilement stockés dans le foie et les muscles. Il permet de compenser des apports insuffisants en cas de repas plus léger au déjeuner.

Exemple : une ration ou deux de type fruits, pain ou biscuits, produits laitiers, accompagnés d’une boisson chaude ou froide.

Le dîner

C’est une erreur de penser qu’une soupe légère, un fromage blanc et une compote, ça suffit pour le soir. Il est important que le dîner comporte des produits céréaliers (pâtes, riz, semoule…), qui vont recharger l’organisme en glucides complexes pour la nuit. Ils contribuent à un meilleur sommeil.

Une collation le soir

Elle est d’autant plus conseillée que le dîner a été pris tôt. Les personnes plus jeunes qui mangent légèrement le soir peuvent se lever pour grignoter, du chocolat par exemple, à la différence des personnes âgées qui ne le feront pas.

DES CONSEILS MESURÉS

Le plaisir régulièrement

Les professionnels comme les proches doivent aborder l’alimentation sous l’angle du plaisir.

« Quand on travaille sur les réminiscences et les souvenirs, les personnes retrouvent l’envie de manger », rapporte Caroline Rio. Des questions comme « si je vous emmenais au restaurant, qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? » permettent, en plus de rappeler les plats préférés, de savoir si la personne a encore du plaisir à manger. Dans les formations qu’elle donne aux professionnels et aux familles, la diététicienne constate qu’avec les personnes âgées, « on est souvent dans le laxisme – “c’est leur dernier plaisir, il faut les laisser manger” – ou, au contraire, dans beaucoup de contrôle – “avec son diabète, faut pas qu’il exagère”, alors qu’il n’y a pas de régime diabétique après 70 ans ». Les aidants doivent prendre garde à ne pas infantiliser les adultes plus âgés.

Réviser les idées fausses

Les personnes âgées doivent être encouragées à écouter leurs envies plutôt que d’appliquer des règles qui ne sont plus adaptées. Par exemple, les restrictions drastiques de sel qui incitent à la monotonie et aux repas fades. Et l’idée qu’il ne faut pas manger trop d’œufs vient des régimes hypocholestérolémiants véhiculés pendant des années, alors qu’aujourd’hui on sait qu’il y a d’autres facteurs impliqués dans l’hypercholestérolémie : « L’œuf, c’est la protéine de référence avec le meilleur apport d’acides aminés. On peut en manger tous les jours », rassure la diététicienne.

Selon le goût

Le pain est un aliment important. Certains ne mangent plus de pain parce qu’ils n’ont pas de pains frais dans le portage de repas ou alors un type de pain qui ne leur plaît pas. C’est une perte d’énergie (glucose) pour les personnes qui avaient l’habitude d’en manger. Parfois, la texture du pain n’est pas adaptée aux capacités masticatoires. Dans ce cas, il faut penser au pain de mie.

Les modes de cuissons ont changé. « Un problème avec le portage des repas, c’est qu’aujourd’hui on mange très al dente, du coup, les haricots verts ou les lentilles ne sont pas assez cuits par rapport aux habitudes des plus âgés. Même les pâtes, on ne les cuit plus de la même façon ! C’est important de se remettre dans le contexte de la personne », souligne Caroline Rio.

ENRICHISSEMENT DES REPAS

L’enrichissement de l’alimentation par des produits alimentaires courants hautement énergétiques et/ou protidiques, tels les œufs, le fromage râpé, le lait en poudre, l’huile, le beurre, la crème fraîche, a pour objectif d’augmenter la densité nutritionnelle des plats sans en augmenter le volume.

Exemples :

→ en ajoutant aux potages des pâtes à potage, de la crème fraîche, du beurre, du fromage (gruyère, crèmes de gruyère…), du lait en poudre, des œufs, du jambon, etc. ;

→ les gratins et les purées enrichis avec du lait en poudre, du gruyère, de la crème fraîche, du beurre, des œufs (jaunes d’œufs pour les purées), de la viande hachée (gratins), etc. ;

→ enrichir les pâtes et le riz avec du parmesan ou du gruyère râpé, du beurre, de la crème fraîche, des jaunes d’œufs comme pour la carbonara, des lardons, du jambon, de la viande hachée comme pour la bolognaise, des petits pois, ou encore avec des morceaux d’omelette, comme pour le riz cantonnais.