Les édulcorants

Qu’est-ce que c’est ?

Définition

Au sens large, les édulcorants désignent l’ensemble des substances qui donnent une saveur sucrée aux aliments, y compris le sucre (saccharose). En pratique, on emploie ce terme de façon restreinte, pour les substances qui n’apportent pas – ou moins – de calories que le saccharose. Ils sont caractérisés par leur pouvoir sucrant, évalué, à poids ou concentration égale, par rapport à celui du saccharose qui est fixé à 1.

Deux groupes

D’origine naturelle ou de synthèse, ils sont classés en deux groupes :

→ les édulcorants “de charge” ou “hypocaloriques” désignent les glucides non digestibles de type polyols obtenus à partir de végétaux ou par hydrogénation de sucres : sorbitol (E420), mannitol (E421), isomalt (E953), maltitol (E965), lactitol (E966) et xylitol (E967). Leur pouvoir sucrant est généralement inférieur à celui du sucre (0,3 à 1,20 selon les produits) mais ils sont moins caloriques (apport énergétique moyen de 2 calories par gramme contre 4 calories par gramme pour le sucre) ;

→ les édulcorants intenses (voir le tableau) sont des composés non glucidiques très divers au pouvoir sucrant 25 à 13 000 fois supérieur à celui du sucre. Leur apport calorique est nul ou très faible.

Quelle réglementation ?

Comme tout additif alimentaire, les édulcorants font l’objet d’une évaluation de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) qui établit une liste positive des additifs autorisés et des aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés.

Elle détermine en outre, pour les édulcorants intenses, une dose maximale d’emploi et une dose journalière admissible (DJA) qui correspond à la quantité d’édulcorant pouvant être consommée quotidiennement tout au long de la vie sans danger pour la santé (voir le tableau). Pour atteindre la DJA établie pour l’aspartame (40 mg/kg de poids corporel), une femme de 60 kilos devrait consommer chaque jour 280 édulcorants de table ou vingt canettes de sodas édulcorés *.

Quelles utilisations ?

→ Les édulcorants n’ont aucun bénéfice nutritionnel propre. Leur intérêt est de mettre à disposition des aliments sucrés hypocaloriques ou acaloriques, sans impact sur la glycémie (édulcorants intenses uniquement) et ne favorisant pas l’apparition de caries (ils ne sont pas assimilés par les bactéries de la plaque dentaire et maintiennent un pH bucco-dentaire protecteur).

→ La réglementation autorise leur utilisation en remplacement du sucre pour la fabrication de denrées alimentaires à valeur énergétique réduite, de denrées non cariogènes, d’aliments sans sucres ajoutés, d’édulcorant de table, de produits pharmaceutiques et d’hygiène buccale.

→ Ils sont notamment utilisés dans le cadre d’un régime amaigrissant (ou de maintien du poids) et par les diabétiques qui accèdent ainsi aux denrées “sucrées” sans compromettre leur équilibre glycémique.

À savoir : il est interdit d’incorporer des édulcorants dans les aliments destinés aux enfants de moins de trois ans, mais le mannitol est autorisé dans certains aliments pour enfants malades.

Dans quels produits les trouve-t-on ?

→ Les édulcorants intenses sont principalement retrouvés dans les boissons (y compris le cidre et certaines bières), desserts, confiseries, sauces et compléments alimentaires de régime diététique. Présentés en sucrettes, poudre ou liquide, certains se substituent au sucre de table (aspartame, sucralose, stevia, saccharine…).

→ Les polyols remplacent le sucre “poids pour poids” (intérêt pour la consistance) dans les desserts, les confiseries (chewing-gums, bonbons, quasi systématiquement dans les chocolats dits “sans sucre”, etc.), les sauces, les compléments alimentaires de régime diététique, les produits de boulangerie hypocaloriques.

→ Sur les étiquettes, on les repère par leur nom de code “E” suivi de trois chiffres et/ou le nom complet de l’édulcorant. La réglementation impose que soit mentionné « avec édulcorant » quand le produit contient un ou des édulcorants intenses et « édulcorant de table à base de (nom du produit) » s’il est vendu tel quel.

Quelles précautions d’emploi ?

Contre-indications

Les produits contenant de l’aspartame et du sel d’aspartame-acésulfame, sources de phénylalanine, sont contre-indiqués en cas de phénylcétonurie, une affection génétique rare. La mention « contient une source de phénylalanine » est obligatoire sur tous ces produits.

Effets indésirables

Les polyols, comme toute substance dont le nom se termine par “-ol”, entraînent des troubles gastro-intestinaux : ils fermentent au niveau intestinal et peuvent provoquer ballonnements et diarrhées quand ils sont consommés en quantité importante. Les produits en contenant plus de 10 % doivent mentionner : « Une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs. »

Utilisation

→ L’aspartame et la thaumatine ne supportent pas la chaleur et ne doivent pas être utilisés pour les cuissons.

→ Les DJA sont exprimées en mg/kg et sont donc applicables aux enfants. Elles sont éloignées des doses toxiques et peuvent ponctuellement être dépassées sans danger.