DES RECETTES MAISON

Dans quelle mesure un établissement de santé peut-il produire et valoriser des produits alimentaires pour le bien-être de ses résidents âgés Alain Hougrand et Philippe Gaspard, responsables restauration du Centre hospitalier chrétien (CHC) de Liège, sont venus partager leur expérience lors d’un colloque organisé à Lyon en mars(1). « Notre cuisine centrale, ont-ils expliqué, dessert six hôpitaux et huit maisons de retraite. Nous avons décidé de fabriquer nos propres produits, comme les terrines de viande et de poisson. On a ainsi réalisé des économies. » Pour gagner du temps, les restaurateurs utilisent plusieurs techniques facilitant la conservation(2).

Potages enrichis

L’hôpital a par ailleurs augmenté de 10 % ses dépenses en fournitures alimentaires, pour acquérir, notamment, davantage de produits laitiers. La présentation des produits dans l’assiette a été améliorée, grâce à un travail sur les couleurs et les formes des aliments. « Il n’y a plus de plats texturés baignant dans les sauces, qui sont désormais versées au dernier moment dans des verrines jetables. Et le soir, afin d’apporter des protéines aux seniors, on leur sert des potages enrichis, par exemple avec de la crème fraîche. » Une diététicienne, Bernadette Braham, a même élaboré un programme d’« alimentation plaisir » pour les personnes en fin de vie, qui prévoit la suppression des régimes et l’offre de petites collations et de produits frais, dont des jus de fruits maison préparés par les infirmières. La vaisselle aussi est particulièrement soignée : serviettes et sets de table colorés, et tasses légères à porter par des patients fragilisés.