Paul Bocuse inaugure un centre de recherche sur la nutrition

Plutôt récalcitrant à l'idée d'associer son nom à la notion de «nutrition santé», le célèbre chef gastronomique lyonnais Paul Bocuse s'est finalement laissé séduire par le projet. Dans l'enceinte de son institut - une école de management dédiée à l'hôtellerie, la restauration et les arts culinaires - vient d'être inauguré un centre de recherche inédit. En lieu et place des anciennes écuries du Château du Vivier, à Écully, près de Lyon, le bâtiment de 800 m² accueille une cuisine expérimentale et une salle de restaurant modulable, capables de s'adapter à tout type de cuisines et de services. Selon l'objet de l'étude, la salle de restaurant reproduit les environnements d'alimentation de cantines, restaurants scolaires, d'entreprise, etc., grâce à des paramètres (sonores, visuels, de températures...) modulables.

Le centre de recherche de l'Institut Paul-Bocuse a été ouvert en partenariat avec le Centre de recherche en nutrition humaine de Rhône-Alpes (CRNH), dirigé par le D^r Martine Laville, professeur à l'université Lyon 1 et présidente du comité scientifique du centre de recherche Paul-Bocuse. Son objectif est de permettre une approche multidisciplinaire de l'alimentation en associant nutrition, science des aliments, évaluation sensorielle, sociologie, linguistique, marketing...

Accueillir dix doctorants

« Beaucoup de recherches sont effectuées en Europe du Nord, commente le D^r Martine Laville. Or nos habitudes alimentaires sont très différentes des leurs. Il est important, en France, que l'on s'organise et que l'on fasse entendre nos voix. » Pour le CRNH Rhône-Alpes, la transmission des recommandations nutritionnelles par des programmes d'information comme le programme national nutrition santé ne saurait suffire : il lui semble nécessaire de modifier l'offre alimentaire et le comportement alimentaire.

Les recherches menées au sein du centre de recherche de l'Institut Paul-Bocuse donneront lieu à des publications scientifiques, la soutenance de thèses et à des conseils aux professionnels de l'alimentation. Cinq premiers doctorants sont accueillis au centre de recherche ; une dizaine est prévue en rythme de croisière. Parallèlement, le centre fournit des prestations de services pour des études commandées par des industriels ou organismes spécialisés.

Boîte à outils au service de la communauté scientifique, le centre de recherche Paul Bocuse est aussi le moyen de développer une nouvelle approche de la nutrition. « Nous avons besoin d'autres personnes que des scientifiques purs pour divulguer des messages sur la nutrition, c'est pourquoi il est intéressant de nous associer à des professionnels de la gastronomie », commente le D^r Martine Laville.

L'Institut Paul-Bocuse se dote donc ainsi de nouveaux moyens pour transmettre les savoir-faire techniques et managériaux de la restauration. Des domaines qu'il a déjà explorés en milieu hospitalier.

Il y a un an, par exemple, douze aides-soignantes ont suivi un cycle de formation pour « donner du sens à la restauration », en s'appuyant sur les règles du service traditionnel. « Sans faire de révolution dans le service, nous avons constaté que des évolutions pouvaient redonner du sens à celles qui portent le plateau, souligne Hervé Fleury, directeur de l'Institut Paul-Bocuse. Avec plus de choses sur le plateau, par exemple, on peut changer son aspect visuel et donc le goût. »