La plus grande cuisine hospitalière de France

Neuf sites hospitaliers de l’agglomération lyonnaise sont desservis par l’Unité centrale de production alimentaire (UCPA). Celle-ci a ouvert en juillet dernier et les personnels ont progressivement emménagé en août et septembre. La plus grande centrale de France produit quotidiennement 11 000 repas pour les patients hospitalisés et le personnel des Hospices civils de Lyon (HCL). La nouvelle cuisine regroupe les équipes de trois sites qui sont devenus des relais de distribution. D’ici quelques temps, les équipes de restauration de l’hôpital de la Croix-Rousse y seront aussi regroupées, ce qui portera le nombre de repas à 14 500 par jour.

Nouvelles techniques

L’aménagement de cette unité de production, sur la commune de Saint-Priest, qui a nécessité un investissement de 25,5 millions d’euros, s’est assorti de nouvelles techniques de préparation culinaire. La cuisine est effectuée à partir de produits frais, alors que les anciennes unités proposaient de la cuisine d’assemblage, à partir de produits préparés ou semi-préparés. La cuisson se fait sous vide, à basse température, ce qui permet de renforcer les saveurs naturelles des aliments tout en prolongeant leur durée de vie. Grâce à de nouvelles méthodes de conservation, la date limite de consommation est étendue à 7 jours pour les plats froids et 20 jours pour les préparations chaudes. Au total, cinquante menus distincts sont élaborés par jour, adaptés aux adultes, personnes âgées et enfants, pour un coût moyen du repas qui devrait passer, une fois l’UCPA bien rodée, de 2,29 euros à 2,14 euros. Le site de Saint-Priest, qui accueille aussi la boulangerie centrale, sera complété prochainement par la stérilisation centrale des HCL et une blanchisserie inter-hospitalière.