Redonner de l’appétit et du goût aux patients

Comment, en tant que soignant, peut-on redonner le goût, l’envie de manger aux patients ? Face au constat de dénutrition et de perte de goût de nombre de patients, Isabelle Claer et Élisabeth Charcellay, cadres soignants des services pneumologie B et C du centre hospitalier Lyon-Sud, ont mis en place une démarche baptisée “Le service à l’assiette”. « 80 % des patients que nous accueillons sont atteints de cancer du poumon de stades III et IV, explique Isabelle Claer. Au fil du temps, ces patients sont touchés par la dénutrition, pour des raisons pathologiques, mais également à cause des traitements qui entraînent des nausées, des vomissements, une perte du goût, des modifications de l’odorat et une perte d’appétit. » En 2008, une formation sur « le goût et le cancer » les a sensibilisées à l’importance, du côté visuel, de la présentation du plateau repas.

C’est cette idée qu’elles ont décidé d’explorer. Le service à l’assiette consiste à présenter les plats dans des assiettes et récipients colorés. La présentation est donc plus agréable que sur un plateau classique et l’odeur dégagée à l’ouverture des barquettes est estompée, car celles-ci sont déconditionnées juste avant de servir le patient.

Le service est proposé à dix à douze personnes en moyenne, sachant que les unités comptent chacune vingt-deux lits. « Dès l’entrée du patient, le service est proposé lors du recueil des données, précise Isabelle Claer. Il n’y a aucune obligation et d’ailleurs un certain nombre refusent, car ils préfèrent qu’on leur présente les barquettes, veulent pouvoir lire l’étiquette ou la date de péremption, ne souhaitent pas mélanger les légumes et la viande ou craignent la déperdition de chaleur. » Le service à l’assiette est proposé depuis fin 2009. Une enquête, réalisée afin de confirmer le problème de dénutrition des patients, a effectivement révélé qu’il concerne 30 à 50 % d’entre eux. Et deux études ont été menées pour évaluer l’impact du service sur les patients et sur les soignants. L’expérience en ressort concluante. Les bienfaits du service sur l’envie de manger des patients est notable, tandis que les soignants se sont rapidement impliqués dans la démarche, même si cela requiert plus de temps de préparation.

Les cadres soignants souhaitent désormais aller plus loin dans la démarche. « Sur le plan de l’amélioration du service, nous aimerions disposer de sets, que l’on pourrait faire financer par un laboratoire, par exemple. Au-delà de la démarche matérielle, nous souhaitons sensibiliser davantage les professionnels de santé à la dénutrition, explique Élisabeth Charcellay. Il nous faut être dans le contrat avec le patient et opérer une surveillance de la prise alimentaire quand une dénutrition est observée. » Cette approche repose sur une personnalisation fine de la prise alimentaire pour amener le patient à reprendre goût au repas. Le service à l’assiette en représente la première étape. Qui, déjà, a été adoptée par plusieurs autres services de l’hôpital.