Lutte Depuis septembre, les établissements de restauration collective gérés par les collectivités doivent avoir mis en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, conformément à la loi de transition énergétique pour la croissance verte. L’enjeu est de taille.
Une étude récente de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe)
17 % des aliments achetés
Les pertes et gaspillage alimentaires représentent en moyenne 17 % des aliments achetés, 14 % des coûts d’achats de matières premières et 17 % des émissions de gaz à effet de serre, selon l’étude rendue publique fin septembre par l’Ademe. Menée sur douze établissements de la région Rhône-Alpes présentant un service de restauration collective, l’étude inclut quatre établissements du secteur de la santé, et c’est dans ce domaine que les pertes sont les plus importantes : en moyenne, un établissement produit 144 g de biodéchets par repas, dont 113 g de pertes et gaspillage alimentaire. Ce poids atteint 124 g dans le secteur de la santé, soit 20 % des quantités préparées qui sont perdues. L’étude révèle que les cuisines satellites ont des pertes 65 % supérieures à celles des cuisines sur place ; l’essentiel des pertes ayant lieu dans les retours d’assiettes. Et les services en chambre présentent un taux de pertes et gaspillage 58 % plus élevé que dans le cas d’un self-restaurant.
Optimiser les repas, affiner les quantités
En moyenne, les établissements, tous secteurs confondus, dépensent environ 1,90 euro par repas de matières premières et le coût des pertes et gaspillage atteint 0,27 euro par repas. L’essentiel des pertes touche les légumes et les viandes, poissons, œufs. Pour un hôpital de 1 700 repas par jour, les coûts directs annuels s’élèvent ainsi à 193 000 euros. Les établissements ont donc tout intérêt à optimiser la gestion de la fabrication des repas et à affiner les quantités. Des exemples de réussite existent, tels que ceux recensés sur la plateforme optigede.fr. Ainsi, la cuisine du centre hospitalier (CH) d’Embrun (Hautes-Alpes), qui sert 1 000 repas en moyenne par jour en liaison froide pour le CH, un centre communal d’action sociale, deux Ehpad et quatre restaurants scolaires est-elle parvenue à ramener ses pertes de nourriture non servie à moins de 2 kg à la fin de la chaîne plateau, contre 7 à 8 kg il y a dix ans.
* L’étude est disponible sur le site de l’Ademe via le lien raccourci bit.ly/2fRSUit.